Στέλιος Παρλιάρος: Γλυκές συμβουλές!

Τι κάνει ο Στέλιος Παρλιάρος, όταν δεν «φλερτάρει» με τη ζάχαρη; Πού τρώει και ποιες είναι οι δικές του προτάσεις σχετικά με τα γλυκά; «Δεν είμαι και πολύ των γλυκών…» λέει και μας αποκαλύπτει…

Μένει στο κέντρο. Κοντά στη δουλειά του, ώστε να μπορεί να τη συνδυάζει με τη διασκέδαση. Διακοπές; Σπάνια! Κυρίως το καλοκαίρι και σε προορισμούς του εξωτερικού. Με το ποδόσφαιρο δεν ασχολείται, και, όπως μας είπε ευθέως, δεν τρώει ούτε και πολλά γλυκά. Τι άλλο μάθαμε; Όλα όσα καταφέραμε, στη σύντομη συνάντηση που είχαμε στο εργαστήριό του, λίγο πριν παραδώσει ένα ακόμη μάθημα… γλυκιάς αλχημείας στους μαθητές του!

1. Ένα από τα μεγαλύτερα θέματα της σύγχρονης εποχής είναι τα υλικά. Υπάρχουν στις μέρες μας ζαχαροπλαστεία στην Αθήνα τα οποία χρησιμοποιούν για παράδειγμα κανονική ζάχαρη ή κρέμα γάλακτος στη σαντιγί τους;

Δυστυχώς, τέτοια ζαχαροπλαστεία υπάρχουν πλέον σε τρομερά μικρό ποσοστό. Θα έλεγα ίσως και μικρότερο του 10%.

2. Αν σας ζητούσαμε να κρίνετε άλλους ζαχαροπλάστες, τι θα μας λέγατε;

Δεν θα είχα κανένα πρόβλημα να το κάνω -αν και έχω δικό μου ζαχαροπλαστείο- γιατί κάνω κάτι εντελώς διαφορετικό. Με ενδιαφέρει σε μεγάλο βαθμό η ανακάλυψη πρώτων υλών απ’ όλο τον κόσμο και η χρήση τους στη ζαχαροπλαστική με στόχο ένα πραγματικά ιδιαίτερο αποτέλεσμα. Πλέον, οι περισσότεροι ζαχαροπλάστες δίνουν σχεδόν αποκλειστικά έμφαση στη «βιτρίνα» και όχι στα υλικά. Υπάρχει, δηλαδή, η ίδια φιλοσοφία και «φόρμα» της γαλλικής patisserie, η οποία και πρωταγωνιστεί.

3. Πείτε μας τρία εστιατόρια της Αθήνας που έχετε ξεχωρίσει, κυρίως για τα γλυκά τους.

Πρώτο σίγουρα είναι η Σπονδή. Μπορεί να είναι ακριβό, ωστόσο, στην κουζίνα του υπάρχει και ζαχαροπλάστης, οπότε είναι εγγυημένο το αποτέλεσμα τόσο ως προς τα υλικά όσο και ως προς την τεχνική. Αξιόλογο, επίσης, είναι και το εστιατόριο Παπαδάκης, τα χειροποίητα γλυκά του οποίου επιμελείται η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Δεν θα μπορούσα βέβαια να μην αναφέρω και την ταβέρνα Η αυλή του Αντώνη, στη Νέα Μάκρη, όπου για τα γλυκά είναι υπεύθυνος ο ανιψιός μου. Ανεξαρτήτως συγγένειας, τον ξεχωρίζω αφού έχει δουλέψει και μάθει μαζί μου, με συνέπεια το αποτέλεσμα να είναι εξαίρετο σε καθένα από τα 20 γλυκά που υπάρχουν στον κατάλογο.

4. Πείτε μας τρία εστιατόρια της Αθήνας που έχετε ξεχωρίσει για το φαγητό τους.

Δεν θα ξεχώριζα γενικά κάποιο «δήθεν» τυποποιημένο εστιατόριο. Αντίθετα προτιμώ τις «πραγματικές» γεύσεις. Το εστιατόριο του Παπαδάκη στο Κολωνάκι θα ήταν και πάλι η επιλογή μου. Επίσης, μου αρέσει πολύ το Βαρούλκο και το εστιατόριο Θόδωρος και Ελένη στα Λεγραινά, που είναι αρκετά πιο απλό, αλλά με υπέροχες γεύσεις.

5. Υπάρχουν υπερτιμημένα ή και υποτιμημένα ζαχαροπλαστεία στην πόλη;

Σίγουρα υπάρχουν και τα δύο. Θεωρώ πως τα ζαχαροπλαστεία στην πλειονότητά τους είναι πλέον αρκετά ακριβά κι αυτό είναι ένας από τους λόγους που τα γλυκά δεν έχουν τόση ζήτηση. Παλαιότερα όλοι επέλεγαν τα γλυκά ως δώρο, υπήρχαν όμως και οι ανάλογες πρώτες ύλες. Τώρα, δυστυχώς, δίνεται περισσότερη σημασία στη «βιτρίνα». Σίγουρα, ωστόσο, υπάρχουν και «κρυμμένα» ζαχαροπλαστεία, κυρίως περιφερειακά ή σε μικρές γειτονιές, που κάνουν εξαιρετική δουλειά.

6. Ορισμένες δικές σας… γλυκές προτάσεις;

Το ζαχαροπλαστείο Μέλισσα στο Περιστέρι για την πολύ καλή του γαλλική patisserie και το εργαστήρι μπισκότων της Εβίτας Παπαχαραλάμπους στο Χαλάνδρι, που πραγματικά κάνει τα καλύτερα μπισκότα της Αθήνας.

Ο Στέλιος Παρλιάρος διοργανώνει σεμινάρια ζαχαροπλαστικής με κόστος συμμετοχής €65 για το καθένα. Ωράριο: 17:00-20:30. Τσόχα 37, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6464864, www.parliaros.gr