Νηστίσιμη σαλάτα με μαυρομάτικα – Ιδανική και για διατροφή

Μια ιδανική, πεντανόστιμη και άκρως θρεπτική συνταγή με μαυρομάτικα φασόλια και λαχανικά που θα λατρέψει όλη η οικογένεια. Ιδανική για διατροφή αλλά και για την περίοδο της Σαρακοστής ενώ ταυτόχρονα προσαρμόζεται σε vegan menu. Μία συνταγή, ένα συστατικό και μείναμε όλοι ευχαριστημένοι. 

Διαβάστε επίσης: Θα το λιγουρεύεσαι και στον ύπνο σου: ΚΑΙ νηστίσιμο ΚΑΙ σοκολατένιο γλυκό ψυγείου με μπισκότα

Υλικά

Για τα μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα

• 500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1/4 φλ. κόκκινο ξίδι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
• 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες (δαχτυλίδια)
• 2 πιπεριές Φλωρίνης στο λάδι τους (έτοιμες) ψιλοκομμένες
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• Αλάτι
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  

Εκτέλεση

• Βάζουμε πρώτα σε μια κατσαρόλα τα μαυρομάτικα φασόλια και τα αφήνουμε να βράσουν για 5΄.
• Τα στραγγίζουμε και πετάμε το νερό.
• Τα βράζουμε με καθαρό νερό για άλλα 20΄ και προσθέτουμε αλάτι την ώρα που βράζουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Χρησιμοποιούμε μια σαλατιέρα και τα βάζουμε μέσα.
• Ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι τα κρεμμύδια και τις πιπεριές.
• Τα προσθέτουμε μαζί με τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού στη σαλατιέρα.
• Χτυπάμε το λάδι και το ξίδι με μπόλικο αλατοπίπερο, να γίνει κρέμα.
• Περιχύνουμε και ανακατεύουμε.
• Πασπαλίζουμε με μπόλικο μαϊντανό.
• Ανακατεύουμε 2-3 φορές τη σαλάτα με ένα κουτάλι, να μαριναριστούν καλά τα υλικά πριν τη σερβίρουμε.

Μυστικά

• Ζεματάμε τα φασόλια για 5′ και πετάμε το νερό.
• Μπορείτε τη σαλάτα αυτή να την κάνετε ακόμα πιο πλούσια και να προσθέσετε υλικά της αρεσκείας σας όπως ελιές ή μανιτάρια.