Πλένουμε και κόβουμε πρώτα τις μελιτζάνες σε φέτες.
Τις βάζουμε σε κρύο νερό με αλάτι για 10 λεπτά, για να μην ρουφήξουν πολύ λάδι στο τηγάνισμα.
Μπορούμε αντί να τις τηγανίσουμε, να τις ψήσουμε στο φούρνο αφού τις λαδώσουμε ελαφρά, για να είναι ελαφρύς ο νηστίσιμος μουσακάς.
Στραγγίζουμε καλά και τις σκουπίζουμε να φύγουν τα υγρά.
Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα και από της δύο πλευρές και τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν για 4 λεπτά.
Στην συνέχεια, ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να πιούν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε τη ντομάτα, αλάτι πιπέρι και το ξύλο της κανέλας.
Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Για τη νηστίσιμη κρέμα πατάτας
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών και αφήνουμε να κάψει αλλά όχι να βράσει.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε τις νιφάδες της πατάτας ανακατεύουμε σιγά-σιγά μέχρι να διαλυθούν καλά.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το αλεύρι και σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ξανθό.
Αδειάζουμε σιγά σιγά το πουρέ και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε μέχρι να δέσει η κρέμα.
Τέλος, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
Στήσιμο & ψήσιμο του μουσακά
Αλείφουμε ένα τετράγωνο ταψί με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με 4 κ.σ. φρυγανιά.
Στρώνουμε τις μελιτζάνες και τα μανιτάρια.
Απλώνουμε την κρέμα στις μελιτζάνες.
Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη γαλέτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια στη συνταγή μας.