Τούρτα Armenonville

ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΜΠΕΖΕΔΕΣ
3 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους (90 γρ.)
100 γρ. ζάχαρη
100 γρ. ζάχαρη άχνη

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
250 γρ. φυτική σαντιγί
500ml κρέμα γάλακτος παγωμένη (35% λιπαρά)
400ml ζαχαρούχο γάλα
1 φασόλι βανίλιας
150 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο)

ΓΙΑ ΤΟ ΑΜΥΓΔΑΛΟ ΚΡΟΚΑΝ
300 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα
180 γρ. ζάχαρη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερµάνετε το φούρνο στους 100 °C στον αέρα.

Φτιάξτε τους µπεζέδες. Χτυπήστε τα ασπράδια στον κάδο του µίξερ µε σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ). Προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίστε το χτύπηµα, µέχρι να σφίξει η µαρέγκα.

Αφαιρέστε τον κάδο από το µίξερ και προσθέστε τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύοντας απαλά µε µια µαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης). Στρώστε σε µια λαµαρίνα αντικολλητικό χαρτί ψησίµατος. Γεµίστε το κορνέ µε τη µαρέγκα και σχηµατίστε στρογγυλούς µπεζέδες πάνω στο χαρτί. Βάλτε τη λαµαρίνα στη µεσαία σχάρα για περίπου 1 ώρα.

Φτιάξτε την κρέµα. Βάλτε τη φυτική σαντιγί σε µπολ και χτυπήστε δυνατά µε ένα µίξερ χειρός για 5′-6′. Με ένα µαχαιράκι χαράξτε κατά µήκος το φασόλι βανίλιας και ξύστε τα σπόρια µέσα στο µπολ. Προσθέστε το ζαχαρούχο γάλα. Συνεχίστε το χτύπηµα για 3′-4′. Προσθέστε την κρέµα γάλακτος. Ανακατέψτε µε σπάτουλα σιλικόνης.

Φτιάξτε τα αµύγδαλα κροκάν. Βάλτε τη ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και αφήστε να λιώσει σε χαµηλή φωτιά. Προσθέστε τα αµύγδαλα και ανακινήστε το τηγάνι, ώστε να καραµελώσουν παντού. Αδειάστε τα σε µια λαδόκολλα και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως. Στη συνέχεια, χοντροκόψτε τα στο multi.

Τρίψτε την κουβερτούρα µε έναν τρίφτη. Κρατήστε λίγη στην άκρη για τη διακόσµηση µετά. Προσθέστε την τριµµένη κουβερτούρα στο µπολ µε τη γέµιση και µαζί 150 γρ. αµύγδαλα κροκάν και τους µπεζέδες σπασµένους (κρατήστε λίγους για τη διακόσµηση). Ντύστε µια φόρµα διαµέτρου 22 εκ. µε διάφανη µεµβράνη και ρίξτε µέσα το µείγµα. Αφήστε στην κατάψυξη για 8 ώρες.

Όταν περάσει αυτό το διάστηµα, βγάλτε από το ψυγείο και ξεφορµάρετε αναποδογυρίζοντας σε τουρτιέρα ή πιατέλα, αφαιρώντας τη µεµβράνη.

Γεµίστε µια µεσαία κατσαρόλα µε νερό µέχρι τη µέση. Εφαρµόστε στο χείλος της ένα µεταλλικό µπολ ίδιου µεγέθους (διαδικασία µπεν µαρί). Βάλτε την κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά. Ρίξτε µέσα στο µπολ την υπόλοιπη κουβερτούρα, ώστε να λιώσει. Γαρνίρετε µε τα υπόλοιπα αµύγδαλα κροκάν και τη λιωµένη κουβερτούρα. Γύρω γύρω στην πιατέλα τοποθετήστε σπασµένους µπεζέδες.

Tip: Όπως ακριβώς φτιάξατε το κροκάν αμυγδάλου, μπορείτε να φτιάξετε κροκάν και από άλλους ξηρούς καρπούς (π.χ. φουντούκι ψίχα ανάλατο ή φιστίκι Αιγίνης ψίχα ανάλατο). Σε αυτή την περίπτωση προσέχουμε λίγο το καβούρδισμα, ιδιαίτερα στο φιστίκι, επειδή το αποτέλεσμα είναι «βαρύ».

ΒΡΕΙΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΓΛΥΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΕΔΩ