Τηλέμαχος Barbecue Club

Στη νουβέλα Ο Χασάπης (Εκδ. Εξάντας) της Αλίνα Ρέγες, η ηρωίδα εργάζεται ως ταμίας σ’ ένα χασάπικο. Τις ελεύθερες ώρες της ζωγραφίζει τριαντάφυλλα και εύθραστες εικόνες της φύσης και απευθύνεται νοερώς σε κάποιον Ντάνιελ, ένα ευαίσθητο και τρυφερό πρόσωπο, ελαφρώς ονειρικό, τον μοναδικό χαρακτήρα που έχει όνομα μέσα στη νουβέλα. Εκείνη, αλλά και ο χασάπης του καταστήματος, παραμένουν μέχρι το τέλος ανώνυμοι. Αυτός, ο τελευταίος, στα διαλείμματα της δουλειάς, την πλησιάζει, σκύβει στο αυτί της και της ψιθυρίζει ήρεμα, γλυκά και ωμά όλα όσα θα της κάνει (όχι αυτά που θέλει να της κάνει, αλλά αυτά που είναι βέβαιος ότι θα της κάνει) όταν βρεθεί μαζί της στο κρεβάτι. Οι περιγραφές του τρόπου που δουλεύει το ωμό κρέας, το πώς χώνει τα μαχαίρια στη σάρκα των ζώων, το πώς κινούνται τα χέρια του, εναλλάσσονται με την αφήγηση όλων όσων της ψιθυρίζει στ’ αυτί με τον φυσικότερο τρόπο. Μέχρι να γίνει αυτό που ο χασάπης ξέρει, γιατί την έχει ψυχολογίσει άριστα την τύπισσα, διαβάζουμε, ψιλοέκπληκτοι, την ηρωίδα να συζητά (μόνη της, μέσα στο μυαλό της δηλαδή) με τον ονειρικό, τρυφερό, ρομαντικό και ευαίσθητο Ντάνιελ και να του εξηγεί γιατί θα κάτσει τελικά στο χασάπη και θ’ αφήσει τις ζωγραφικές κατά μέρος.

Το θεωρώ απίθανο ο ιδιοκτήτης της μετα-ταβέρνας Τηλέμαχος να είχε υπόψη του τη νουβέλα της Ρέγες, όταν προσδιόριζε το κατάστημά του με τη λέξη «Κρεατολαγνεία». Όμως, όπως όλοι όσοι ασχολούνται στα σοβαρά με το κρέας, δηλαδή το τρώνε στην πρώτη του μορφή (σάρκα, εντόσθια, κεφάλια, γλώσσες, αμελέτητα, μάτια) και όχι αποκλειστικώς σε κάποια correct εκδοχή του (φιλέτο, φιλέτο και φιλέτο), γνωρίζει, έστω και διαισθητικά, τη σημειολογία της βαριάς κρεατοφαγίας. Το μαρτυρούσε, άλλωστε, μέχρι χθες (μόλις άλλαξαν κάποια πράγματα) η ίδια η διακόσμηση του καταστήματος με τους σκουρόχρωμους τοίχους, τις βαριές κουρτίνες και τους κόκκινους (ναι κόκκινους) πολυελαίους, ένα στυλ που ο μακαρίτης το ονόμαζε «μπουρδέλο στη Βηρυτό» ή «μπουρδέλο στο Χαρτούμ», εξαρτάται τι μνήμες του ανακαλούσε κάθε φορά η εκάστοτε σερβιτόρα… Μέσα σ’ αυτή τη μόνο υπαινικτικά gothic ατμόσφαιρα (η μαγκιά θα ήταν να το πας μέχρι το τέλος, Γιώργο μου!) οι nouveau riche των βορείων προαστίων προσέρχονται ευλαβικά να συναντήσουν το κατώτερο ένστικτό τους, όπως αυτό σημειολογείται από την κρεατοφαγική πανδαισία του καταλόγου. Δεν μπορώ να ερμηνεύσω (δηλαδή μπορώ, αλλά δεν θέλω να το χοντρύνω…) τον ενδυματολογικό κώδικα των θαμώνων, όταν προσέρχονται στον Ιερό Ναό του Θεού Κρέατος: φόρμες οι άντρες, τζινάκι οι γυναίκες… Ακόμα στον Τηλέμαχο βλέπεις αποκλειστικά εμφανώς νόμιμα ζευγάρια σε παρέες, δηλαδή τους κυρίους ή τις κυρίες συνοδευόμενους από τους συγκαταθέτες-συνεταίρους τους, σπάνια θα δεις το σκηνικό «ωριμούτσικος με την ανιψούλα του» που βλέπεις στα εστιατόρια της λεγόμενης υψηλής κουζίνας. Τι Μπουνιουέλ και τρίχες, στον αγαπημένο Τηλέμαχο βγαίνουν πέντε διδακτορικά των ανθρωπιστικών επιστημών(ε), άμα στρωθείς, αλλά το μοναδικό πράγμα στο οποίο σ’ εμπνέει να στρωθείς να κάνεις, είναι να πέσεις με τα μούτρα στο πολύ φαγητό.

Μοσχάρι, βοδινό (να αναφερθώ στα μόνα σοβαρά είδη κρέατος, τα άλλα είναι αυτονόητο ότι υπάρχουν), συκώτι, μοσχαροκεφαλές, εντόσθια, κρεατολιχουδιές, όπως καβουρμάς, κυνήγι (κυρίως ελάφι και πιο σπάνια αγριογούρουνο), αμελέτητα, αν ο Γιώργος έχει δει το ματάκι σου να λιαγκουρίζει (που λένε στην Αρκαδία) στο άκουσμα όλων των σκληροπυρηνικών, heavy metal νοστιμιών «Για σας ειδικά θα βάλω κι ένα σπληνάντερο, ναι; Τι ρωτάω; Ναι, αφού σας έχω κόψει εγώ» σου λέει και μετά έρχεται και ρωτάει πρώτα εσένα που σ’ έχει κόψει και σωστά για ψυχανώμαλο άτομο πώς είναι το φαγητό κι αν όλα είναι καλά.  Όλα αυτά τα κρέατα, λοιπόν, συντηρημένα άρτια, σιτεμένα με τέχνη (μεγάλη τέχνη το σίτεμα, εγώ βέβαια που έχω πολύ ευαίσθητη οσμή υποφέρω με τα σιτεμένα), κομμένα άψογα και ψημμένα σωστά, τις περισσότερες φορές. Ποιος ασχολείται με σαλάτες και πρώτα; Εγώ πάντως όχι, γιατί και τα πρώτα που παίρνουμε, κρέατα από αυτά που έχει στο μενού ως κυρίως είναι. Νομίζω πως ήμουν σαφής.

Ο ιδιοκτήτης του, Γιώργος Τσιλιγκίρης, γιος του Τηλέμαχου, πρώτου ιδιοκτήτη της πρώτης ταβέρνας στην Κάτω Κηφισιά (υπάρχει ακόμα), είναι ένας σκληρότατα εργαζόμενος εστιάτορας. Αεικίνητος, αεράτος, σίγουρα αριστοφανικός τύπος, με ένα παιχνιδιάρικο ματάκι που κόβει περισσότερο κι από το πιο αιχμηρό μαχαίρι της κουζίνας του, είναι απόλυτα αφοσιωμένος σ’αυτό που κάνει. Απολαμβάνει τη διάσημη πελατεία του, την οποία έχει και με homewear να βογκάει με ευχαρίστηση, καθώς μασάει τη σταβλίσια και προσπαθεί (μάταια θαρρώ) τις περισσότερες φορές να «σπρώξει» τα «βρόμικα πιάτα», αυτά με τα εντόσθια, με την έντονη οσμή, με το αίμα που τρέχει με το που το ακουμπήσεις με το πηρούνι σου… Όμως, είναι και Διόνυσος. Απόδειξη οι εισαγωγές νοτιοαφρικάνικων κρασιών, πραγματικά σημαντικών και μεγάλων κρασιών που ολοκληρώνουν τέλεια το κρεατοφαγικό όργιο. Ένα Saxenburg Private Collection Shiraz μαζί με μια σιτεμένη βοδινή ή το άψογο αιμάσσον συκώτι ή ακόμα και το ζυγούρι, σε κάνουν να βλέπεις την ίδια σου την ύπαρξη με άλλο μάτι. Απλώς τέλειο.

Όμως… Υπάρχουν κάποιες λεπτομέρειες εκτός από τα ζευγάρια που διοργανώνουν εκεί τα εταιρικά τους δείπνα, εννοώ που με ξενερώνουν, και εκεί που λέω ότι πλησιάζω στο peak με κόβουν πάνω στο καλύτερο. Μικρά πράγματα, αλλά εμένα τα μικρά με τρελαίνουν, τι να γίνει τώρα; Ας πούμε οι σαλάτες έχουν ανεπίτρεπτα πολύ ξίδι. Όταν σερβίρεις Saxenburg στο μαγαζί σου το ξίδι δεν το βάζεις καν μέσα, όχι να παστώνεις μ’ αυτό τις σαλάτες! Δεύτερον, το service. Είναι δουλικό. Ασθμαίνοντα, πανικόβλητα και εξαιρετικά πρόθυμα παιδάκια από τη μια που τρέχουν να εξυπηρετήσουν την κυρία νεοπλούτου διασημοπούλου με τη φόρμα και κάτι άλλες που δεν ξέρω ποιον ακριβώς ρόλο έχουν μέσα σ’ ένα εστιατόριο βαμμένες και ντυμένες κατάλληλα για να ασκήσουν άλλα επαγγέλματα, εξίσου δύσκολα, βαριά και ανθυγιεινά αλλά κομματάκι πιο αρχαία από αυτό της εστίασης. Τέλος πάντων είναι κιτς να μιλάς στον πελάτη χαϊδεύοντας υπαινικτικά το μπουκάλι με το κρασί, ειδικά όταν είμαστε εκεί φορώντας τις φόρμες μας (δεν μας το λέγατε να έχουμε ντυθεί αναλόγως, να ‘χουμε φρεσκάρει την αποτρίχωση έστω;) εκτός αν το κάνουν έτσι στη Μολδαβία και στις πρώην ρωσικές «δημοκρατίες», τι να πω πια! Λοιπόν, πιο σοβαρά και να το διατυπώσουμε με σαφήνεια. Ο σερβιτόρος δεν είναι υπηρέτης ή βοηθός, είναι κομβικό πρόσωπο σ’ ένα εστιατόριο. Είναι η γέφυρα μεταξύ της κουζίνας και του πελάτη. Χωρίς σερβιτόρους απλώς, δεν υπάρχουν εστιατόρια, πρέπει να αφήνονται ελεύθεροι ν’ αναπτύσσουν τη δική τους προσωπικότητα, να δείχνουν τη δεξιότητά τους, ΑΥΤΟΙ είναι που πρέπει ν’ αναπτύσσουν τη συγκρατημένη οικειότητα με τον πελάτη, όχι οι ιδιοκτήτες. Εκτός, βέβαια, αν έχεις ταβέρνα…

Δεν θα κρύψω ότι γενικά ο Τηλέμαχος δεν είναι του γούστου μου ως σύνολο, ατμόσφαιρα και παραφερνάλια, όμως, επιστρέφω εκεί κάθε φορά με μια άγρια, ενστικτώδη χαρά για να συγκεντρωθώ στο πιάτο μου, να δοκιμάσω όλα αυτά τα υπέροχα κρέατα και να φύγω μ’ αυτό το γλυκό μούδιασμα στο σαγόνι που το νιώθεις μόνον όταν κάνεις δύο συγκεκριμένα πράγματα. Δεν είναι και λίγο!

Τηλέμαχος Barbecue Club

Φραγκοπούλου 22 & Μ. Μπότσαρη, Κάτω Κηφισιά, τηλ. 210 8076680

Τιμές: €35-50 το άτομο, χωρίς κρασί.

Θα ξαναπάς; Με «τζινάκι» και καλά; Οπωσδήποτε!

(Η κριτική ανήκει σε ανώνυμο γευσιγνώστη και την «αλιεύσαμε» από το site www.greekgastronomer.com. Τη θεωρούμε μία από τις καλύτερες και πιο ανθρώπινες κριτικές που έχουν γραφτεί από άνθρωπο που δεν έχει δεσμεύσεις. Από αυτή τη στήλη θα προσπαθούμε να διαφημίζουμε κάθε μήνα τέτοιες ανεξάρτητες πρωτοβουλίες.)